Einst waren sie Schlachtabfälle, inzwischen sind Rippchen BBQ-Klassiker. Wir haben sie mit den Profis vom Ponyhof auf den Rost gehauen – und uns von Grillmeister Gerhard Volk noch eine besondere Herausforderung besorgt…

Mandy schmeckt’ s. Das sieht man, oder? Sicherlich: Spareribs isst man mit den Händen. Dabei darf man sich auch ordentlich einsauen. Aber zugegeben – bei der Offenburger Ponyhof-Wirtin haben wir beim Shooting ein wenig nachgeholfen. Ein Spritzerle hier, ein Kleckerle da. Mandy hatte Spaß. Wir sowieso. Und später haben wir diese fantastischen Rippchen bis auf den blanken Knochen abgenagt – und sahen am Ende auch nicht besser aus … Also keine Sorge: Falls Ihr mal mit Mandy an einem Tisch sitzen solltet – die Dame hat natürlich die allerbesten Manieren. Muss sie ja, die Wirtin ist schließlich vom Fach. Seit März 2014 betreibt Mandy Meuschke die Gaststätte Ponyhof nahe des Offenburger Flugplatzes. An ihrer Seite: Lebensgefährte Elmar und Köchin Agatha. Zurzeit unterstützt zudem noch Koch Gregor Knaupp das Team, das seinen Gästen eine amerikanischbadische Countryküche auftischt. Heißt: Burger und Steaks treffen auf Wurstsalat, serviert zwischen Cowboykrempen, Indianerfedern und stylischen Ami-Schlitten. Da dürfen die perfekten Rippchen natürlich nicht fehlen. In der Ponyhof-Küche wurde deshalb zuletzt fieberhaft an einem neuen Rezept getüftelt. „Wir sind sowieso schon für unsere Rippchen bekannt, aber wir wollten noch besser werden“, erzählt Mandy. Rechtzeitig zum Sommer sind die Spareribs Texas-House Spezial nun fertig geworden – einmal klassisch, und einmal verschärft mit Chilisauce. Wir durften schon mal probieren und haben die Rezepte samt jeder Menge Tricks und Tipps für Euch notiert. Natürlich darf unser Meistergriller Gerhard Volk bei so einer Geschichte nicht fehlen. Rinderrippchen Sous-vide gegart und im Whisky-Rauch geräuchert – unser BBQ-Lehrer legt die Latte ganz schön hoch. Die Mühen werden sich am Ende aber lohnen, versprochen. Also ran an die Kohlen! Jetzt seid Ihr dran mit Grillen und Einsauen!

Das Fleisch bekommt Ihr – na klar – beim Metzger Eures Vertrauens. Achtet darauf, dass es ein schönes Mittelstück ist. Sonst fehlt Euch am Ende das Substanzielle zwischen den Zähnen. Bei einem 700-Gramm-Stück sollten etwa 60 Prozent Fleisch dran sein. Früher waren die Rippchen übrigens Schlachtabfälle, man bekam sie quasi geschenkt. Inzwischen kostet ein Kilo schon mal 8 bis 12 Euro.

Die Silberhaut muss weg! Nicht, weil die Spareribs sonst am Ende zäh würden, sondern weil durch sie beim Garen ein unangenehmer Schweinegeschmack ans Fleisch kommt. Einfach mit dem Messer darunterstechen und abziehen. Wenn Ihr die Haut beim Ziehen mit einem Küchenpapier packt, rutscht Ihr nicht so schnell weg. Ansonsten: Zange!

Salz braucht Ihr übrigens keines zur Fleischvorbereitung – und schon zweimal nicht für den Sud. Der Grund: Es entzieht dem Fleisch den Saft und damit den Geschmack. Durch die Reduktion des Lacks in unserem Rezept (nächste Seite), in den auch ordentlich Sojasauce reinkommt, haben wir am Ende genügend Geschmacksverstärker an den Rippchen.

Und wenn wir schon beim Lack sind: Wer die Rippchen lieber als Longjob im Smoker- oder per indirektem Grillen auf dem Kugelgrill zubereiten möchte, macht sich besser einen Rub – also eine trockene Gewürzmischung. Dann gibt es keine runtertropfende Sauce, die Feuer fangen kann und am Ende schwarzes Fleisch beschert. In diesem Fall solltet Ihr die Ribs dann aber auf keinen Fall vorher kochen, sondern direkt drauf legen. Mindestens zwei Stunden und höchstens bei 80 Grad … Auf dem Grill brauchen die vorgegarten Rippchen nicht mehr lange – sechs bis zehn Minuten knusprig grillen, das wars. Dabei sollte jede Seite zweimal gewendet werden. Wenn Ihr wie bei unserer Red-Hot- Chili-Pepper-Variante noch eine Sauce drauf machen wollt, dann bitte kurz vor dem Ende – und nicht noch mal wenden! Die Sauce trocknet dann etwas an und bekommt einen schönen Glanz.

SPARERIBS TEXAS-HOUSE SPEZIAL

Für den Sud:
4 Spareribs à 700 g, geputzt
1 Knollensellerie, grob zerkleinert
5 Möhren, grob zerkleinert
3 Zwiebeln, grob zerkleinert
3 Lorbeerblätter
20 g Piment
20 g Sternanis
5 l Wasser

Für den Lack:
1 l Sud (vom Vorkochen)
200 ml Sojasauce
100 g Honig
100 ml Branntweinessig
30 g bunter Pfeffer, geschrotet
25 g Madras-Curry
40 g Paprikapulver
20 g Kümmel, gemahlen
20 g Korianderkörner
5 g Nelken
100 ml passierte Tomaten

Alle Zutaten für den Sud mit 5 Liter Wasser in einem großen Topf oder Bräter (sollte etwa halb voll sein) zum Kochen bringen. Die Spareribs hineingeben und 30 Minuten ohne Deckel leicht sieden lassen. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 30 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Die Spareribs herausnehmen, auf ein tiefes Backblech legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Sud durch ein Haarsieb passieren und in einem hohen Topf auf circa 1 Liter einkochen lassen. Dabei solltet Ihr immer wieder mit Kelle oder Schaumlöffel das Fett abschöpfen.

Für den Lack Honig in einen Topf geben und mit den gesamten Gewürzen unter ständigem Rühren erhitzen. Mit Brandweinessig nach und nach ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Tomaten und Sojasauce dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Den Sud dazugeben und nochmals aufkochen. Den Basislack auf das Backblech mit den Spareribs gießen und diese, abgedeckt, 48 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Basislack nochmals durch ein Haarsieb in einen Topf passieren und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Der jetzt fertige Lack sollte eine  dickflüssige Konsistenz haben. Die Spareribs von beiden Seiten über Holzkohle etwa sechs bis zehn Minuten direkt grillen und dabei immer wieder mit dem Lack bepinseln.

SPARERIBS RED HOT CHILI PEPPER

Für die Chilisauce:

200 ml Ketchup
3 scharfe Chilis
3 Ananas, grob zerkleinert
3 Zwiebeln, grob zerkleinert
20 g rote Paprika, grob zerkleinert
20 ml passierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für die Chilisauce in einem Mixer etwa zehn Minuten lang zerkleinern, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Spareribs, wie oben beschrieben, auf dem Grill kurz vor dem Herunternehmen auf der dem Rost abgewandten Seite mit ordentlich Chilisauce bepinseln und servieren.

FÜR PROFIS: GERHARDS RINDERRIPPLE IM WHISKY-RAUCH

Für das Fleisch:
1,6 kg Rinderrippen
200 g Holzchips Whisky
50 g grober Dijon-Senf
40 g Knoblauchzehen
40 g von Gerhards original
WESTERN-Gewürzmischung
2 Lorbeerblätter
200 ml Apfelsaft
Für die Glasur:
30 ml Ketchup
30 ml Teriyaki-Sauce
30 ml Sü.e Chilisauce
20 ml Whisky-Balsamico-Essig

Die Membran an der Knochenseite vollständig entfernen. Die Rippen allseitig zuerst mit dem Senf, dann mit dem Gewürz einreiben. Anschließend in den Sous-vide-Beutel geben, die Lorbeerblätter beifügen und vakuumieren. Die Rippchen circa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Sous-vide-Gerät derweil auf 62 °C einstellen und die Rippchen 12 bis 15 Stunden darin garen. Die Holzchips mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Den Holzkohlegrill für indirektes Grillen bei 120 bis 140 °C vorbereiten. In eine Garschale Apfelsaft geben und einen Rost in die Schale setzen. Die Rippchen aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und mit der Fleischseite nach oben auf den Rost legen. Den entstandenen Garfond über die Rippchen geben, Lorbeerblätter entsorgen, Rippchen auf der Fleischseite mit der Glasur einpinseln und die Schale auf die indirekte Zone des Grills legen. Die abgetropften Holzchips auf der Glut verteilen, Deckel des Grills auflegen und das Lüfterrad im Deckel zu drei Vierteln schließen. Die Rippchen etwa eine Stunde lang im Grill räuchern, aus dem Grill nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Gerhards Grillmeister-Tipp: Für noch intensiveren Rauchgeschmack die marinierten rohen Rippchen bei 80 °C zwei Stunden räuchern, abkühlen lassen und anschließend Sous-vide garen. Danach das glasierte Fleisch im Grill bei 120 bis 140 °C eine Stunde auf den Rost legen.

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Text: Stephan Fuhrer  Fotos: Jan Reiff

Reingehauen! Ponyhof-Wirtin Mandy beißt für uns beim Shooting kräftig ins Fleisch. Und was passt zum Ami-Klassiker am besten? Ein Ami- Schlitten! Deshalb durfte Elmars El Camino auch mit aufs Bild.

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