Die Schwarzwälder Kirschtorte ist die bekannteste Sahnebombe der Welt. Claus Schäfer backt nach Originalrezept – was er lange gar nicht wusste …

Familienrezepte sind Schätze, die es zu wahren gilt. Und irgendwann kann sich dann herausstellen, dass sich in alten, handgekritzelten Büchlein tatsächlich echte Kulturschätze finden lassen. Claus Schäfer ist das so ergangen. Der Triberger buk jahrelang seine Schwarzwälder Kirschtorte nach dem Rezept seines Vaters. Bis den Konditor in den Neunzigerjahren zwei Journalisten darauf aufmerksam machten, welchen Wert diesem zerfledderten Büchlein, das bis dato weitgehend unbeachtet in der Backstube sein Dasein fristete, innewohnt. Denn Claus Schäfer kreierte seine Torte nach dem verloren geglaubten Originalrezept Deutschlands berühmtester Torte – ohne sich dessen bewusst zu sein.

Um zu erklären, wie Claus an dieses Rezept kam, muss man ein bisschen ausholen. Also reden wir doch erst mal von der Kirschtorte selbst. 2015 wurde die wohl berühmteste Sahnebombe der Welt 100 Jahre alt – und ein ganzes Land feierte eine süße Köstlichkeit, die wegen ihrer Kalorienwucht eigentlich so gar nicht in unsere schlanke Zeit passt. Doch der Charme der roten Kirschen im cremigen, schnapsgetränkten Kleid auf schokoladigem Biskuitboden scheint den Zeitgeist zu überdauern. Weltweit ist die Schwarzwälder Kirschtorte ohnehin längst zu einem deutschen Wiedererkennungsmerkmal geworden. Bei uns im Schwarzwald ist man darauf verständlicherweise stolz. Nur: Die Torte kommt wohl gar nicht aus dem Südwesten der Republik.  Tatsächlich soll das Rezept im Jahr 1915 von dem aus dem schwäbischen Riedlingen stammenden Josef Keller erfunden worden sein. Und der arbeitete seinerzeit im Café Agner in Bad Godesberg – heute ein Stadtteil von Bonn. Wie jetzt? Kommt die Schwarzwälder mit der Herkunftsfrage von Rezepten häufig so ist, wird diskutiert. Ein schwäbischer Stadtarchivar reklamierte nach eigenen Nachforschungen jüngst die Urheberschaft für einen Tübinger Konditormeister. Einen allseits anerkannten Beweis konnte er dafür aber nicht erbringen.

SO HALTEN VIELE KONDITOREN Josef Keller weiterhin für den Erfinder. Claus Schäfer sowieso. Sein Vater August war es, der Kellers Rezept im Jahr 1929 dahin zurückholte, wo es dem Namen nach hingehört – in den Schwarzwald. Genauer: in das Wasserfallstädtchen Triberg. Zuvor hatte er das Konditorenhandwerk bei Keller erlernt, der inzwischen von Bad Godesberg nach Radolfzell an den Bodensee umgesiedelt war. In einem kleinen, alten Rezeptbuch schrieb er alles auf, was ihm sein Lehrmeister beibrachte – eben auch das Originalrezept der Kirschtorte. Heute hütet Sohn Claus die Sammlung, die längst nicht mehr unbeachtet in der Backstube herumsteht. „Das Büchlein befindet sich an einem sicheren Platz“, erzählt der Konditor und grinst geheimnisvoll.

Für #heimat kramt er sein Heiligtum aber wieder raus. Schließlich backt der 73-Jährige an diesem Tag extra für uns seine legendäre Schwarzwälder, für die Chinesen, Israelis und Deutsche gleichermaßen den Weg in das von außen eher unscheinbare Café an der Triberger Hauptstraße finden. Inzwischen kommen Touristen und Gourmets aus der ganzen Welt. Unzählige Medien, vor allem aus dem Ausland, haben bereits über Claus und sein Rezept berichtet. In der internationalen Ausgabe des „Lonely Planet“-Reiseführers haben seine Torte und er eine Doppelseite bekommen. Das bedeutet für Claus und Sohn Christian gerade während der Hauptsaison viel Arbeit. Da gehen am Tag schon mal 15 Kirschtorten über den Tresen des eher klein gehaltenen Gastraums..

DAS ALLERWICHTIGSTE VERRÄT UNS der Konditor gleich zu Beginn: Das Kirschwasser muss in die Sahne! So hat es Sepp Keller gemacht. Und nur so bekommt die Schwarzwälder ein allumfassendes Aroma. Der Biskuit, den er am Vorabend gebacken hat, weil er frisch immer etwas klebriger ist, liegt bereits auf dem dünnen Mürbeteigboden. Ehe Claus die im eigenen Saft eingedickten Kirschen und die Sahne darüber gibt, löst er noch Blattgelatine blutwarm in Wasser auf und mischt den Schnaps in den Verdicker. Von wem der edle Tropfen genau stammt, erzählt der Konditor allerdings nicht. „Von einem Brenner aus der Ortenau, ich muss Euch ja nicht alles verraten“, fügt er schelmisch an. Wichtig sei aber, dass der Brand von sehr guter Qualität ist und ordentlich Prozente hat. „Mehr Alkohol bringt auch mehr Geschmack“, sagt er.

Das duftende Gemisch wird unter die Sahne gezogen und auf die Kirschen geschmiert. Die erste Schicht ist fertig. Eine weitere folgt. Dann noch der kunstvolle Abschluss. In Windeseile zieht Claus Schäfer mit seinem Schaber die Sahne über den Rand. „Das sieht einfach aus, ist es aber nicht“, meint der Konditor, während er die letzten Wellen glattstreicht. Jetzt noch die grobgehobelten Schokoladenspäne drübergeben, Kirschen drauf setzen – und fertig ist das Meisterwerk!

Lange warten wir nicht, ehe wir die Sahnebombe zerstückeln und behutsam auf unsere Teller heben. Die erste Gabel ist gleich ein Hochgenuss! Auf den ersten cremigen Eindruck hin umspielt eine im Zaumgehaltene Süße unsere Zungen. Dann legt sich das Kirschwasser über die Geschmacksknospen. Eine Bombe! „Wie gesagt: Der Schnaps muss unter die Sahne“, wiederholt Claus seine wichtigste Maxime. Vom zarten äußeren Anspritzen per Bestäuber, wie es manche Kollegen machen, hält er nichts. Auch über den Teig träufelt er keinen Schnaps mehr. „Das wäre dann irgendwann zu viel des Guten“, sagt der Konditor.

Zum Abschluss kredenzt uns Claus eine weitere Spezialität des Hauses, die passender kaum sein könnte: Schwarzwälder Kirschen – mit Schokolade überzogene Früchte am Stil. Das Ganze nach einem alten Hausrezept. Natürlich hüte er auch diese Anleitung mit  Argusaugen, verrät der Konditor. Wer weiß, was sie eines Tages wert ist. Dass ein Familienschatz in der Backstube beinahe so mir nichts dir nichts verloren geht, wird den Schäfers auf jeden Fall nicht noch einmal passieren.

Zutaten

Mürbeteigboden

  • 125 g Mehl
  • 60 g Butter
  • 3 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Biskuitboden

  • 6 Eier
  • 180 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Kakao
  • 1 Prise Salz

Füllung

  • 600 g Schattenmorellen, eingelegt
  • 60 g Zucker
  • 4 EL Kirschwasser
  • 30 g Speisestärke
  • 600 ml Sahne
  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 EL Zucker
  • 200 g Bitterschokolade, gerieben
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

Für den Mürbeteigboden die Zutaten in einer Schüssel vermischen und gut durchkneten. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Auf wenig Mehl ausrollen und eine gefettete Springform (26 cm) damit auslegen.

Bei 175 Grad im vorgeheizten Ofen gut 20 Minuten backen. Jetzt geht’s an den Biskuitboden: Eier trennen und Sahne steifschlagen. Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis dieser sich aufgelöst hat. Eigelb unterrühren. Mehl, Stärke und Kakao mischen, über die Eicreme sieben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete, am Boden mit Papier ausgelegte 26er Springform füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten backen, herausnehmen und umgedreht auf einem Gitter abkühlen lassen. Den Boden waagerecht in drei gleichgroße Scheiben schneiden.

Für die Füllung Kirschen in ein Sieb geben und den Kirschsaft auffangen. 250 ml vom Kirschsaft – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen – in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, zum Saft geben und nochmals kurz aufkochen. 16 Kirschen zur Verzierung beiseitelegen, in den Rest 2 EL Kirschwasser und 60 g Zucker dazugeben und vorsichtig umrühren.

400 g Sahne mit 2 EL Zucker und dem Vanillezucker steifschlagen. Anschließend die Glelatine in kaltem Wasser blutwarm erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. 2 EL Kirschwasser hinzugeben und den Verdicker vorsichtig unter die geschlagene Sahne mischen. Die übrige Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen und beiseitestellen.

Ist noch Kirschsaft übrig, den abschließenden Biskuitboden damit beträufeln, damit sich dieser später nicht mit der Sahne vollsaugt. Die Torte nun rundherum mit der gelatinefreien Sahne bestreichen, einen Teil davon mit dem Spritzbeutel zur Zierde verwenden. Zurückgelegte Kirschen auf der Torte verteilen. Schokolade mit einem Sparschäler in feine Locken hobeln und auf der Oberfläche verteilen.

…………………………………………………………………………………………

Text: Stephan Fuhrer  Fotos: Stephanie Fihn

Der Bäcker des verlorenen Schatzes

So muss das! Konditor Claus Schäfer präsentiert sein Meisterwerk. An guten Tagen backt er schon mal 15 Kirschtorten …

DARF’S EIN STÜCKCHEN TORTE SEIN?

Mehr dazu findet Ihr unter www.cafe-schaefer-triberg.de

#heimat im Abo

Du bist angesteckt vom #heimat-Fieber und willst keine Ausgabe verpassen?

#heimat im Abo