Wie kuhl sind die denn? Jochen Gorskis Hochlandrinder machen auf der Weide eine gute Figur – und in der Küche

Bernice muss niesen. Wieder und wieder. Mit einem lauten Knall schießen Tausende von winzigen Tröpfchen aus riesigen Nasenlöchern, reflektieren im Sonnenlicht und hüllen den Kopf des Tiers für einen kurzen Moment in eine kleine Wolke. Hoffentlich hat sie keinen Heuschnupfen! Für eine Kuh wie Bernice wäre das problematisch. Schließlich steht sie den ganzen Tag auf der Wiese herum – im Sommer wie im Winter. Das machen diese robusten Hochlandrinder so, sie sind ja eigentlich auch hartgesottene Schotten. Ein Stall? Das ist doch was für Weicheier! Jochen Gorski lacht. Nein, nein. Das sei sicher keine Allergie. Dann schon eher eine Fliege, die sich in dem großen, rosa-farbenen Nasenloch verfangen hat. Bernice versucht sie mit der Zunge heraus zu popeln. Nach dem x-ten Versuch gelingt es ihr. Erleichtert schüttelt sich das Tier. Das zottelige Fell, das diese Rinderrasse, die auch im Schwarzwald zunehmend anzutreffen ist, so markant macht, gerät in Wallung. Ganz schön niedlich, das Mädel!

Wir sind bei Jochen Gorski auf dem Wolfshof in Gengenbach. Einen Isegrim gibt es hier nicht, dafür aber rund 40 schottische Hochlandrinder. Zehn Kälber nebst Mütterkühen sind darunter – und alle sind sie nett anzuschauen mit ihrem plüschigen Fell und ihren imposanten Hörnern. Selbst Bulle MacKyren macht trotz Nasenring im Vergleich zu Kollegen anderer Rassen einen sympathischen Eindruck. Seit 2010 hilft er Gorski auf den Weiden direkt oberhalb der Celenus Klinik bei der Zucht – ganz natürlich, ohne Besamungsanlage. „So, wie er eben Lust hat“, sagt der Züchter und grinst. Die Tiere und das vorzügliche Fleisch der Kühe vermarktet der hauptberuflich als Vollzugsbeamte arbeitende Halter schließlich direkt ab Hof.

Eine artgerechte Haltung und Fütterung sind dabei unerlässlich, wenn das ohnehin schon eindrucksvolle, durch und durch marmorierte Fleisch, das geschmacklich irgendwo zwischen Rind und Wild verortet werden kann, sein volles Aroma entfalten soll. Acht bis neun Monate lässt Gorski auf seinem Bio-zertifizierten Hof die Kälber bei den Müttern. Zu futtern gibt es nur das saftige Gras, das um die Tiere herum wächst, und im Winter Heu von den eigenen Wiesen. Zusätze, Mastmittel oder Antibiotika kommen dem Züchter nicht in den Trog. „Wir setzen auf Natur pur“, sagt Gorski.

Geschlachtet werden die Rinder frühestens im Alter von drei Jahren – normale Rinder gehen nach 18 Monaten auf die Green Mile. Die Gengenbacher Tiere wachsen langsamer und brauchen ihre Zeit. Gorski bringt sie persönlich zu ihrem Schlachter, zu Dieter Armbruster nach Schuttertal. „Bei den Rindern darf auf keinen Fall Stress aufkommen, das würde sich ansonsten auch aufs Produkt auswirken“, sagt der Züchter. Danach hängt das Fleisch, das sich durch eine besondere Marmorierung auszeichnet, eine Woche ab und wird dann in 16 gleiche Pakete bestehend aus Hackfleisch, Bratenstücken, Steaks, Gulasch, Rouladen,Leber und Suppenfleisch aufgeteilt.

Nach weiteren drei Wochen im eigenen Kühlraum wird es schließlich an die schon wartende Kundschaft übergeben. Das Kilogramm kostet einheitlich 15 Euro. Interessenten tragen sich auf Wartelisten ein. „Bei uns gibt es eben nicht immer Fleisch zu kaufen, wir richten uns da ganz nach den Tieren“, erklärt Gorski das Prinzip. Experimente will er keine: Ein Grillpaket hat er zusammen mit seinem Metzger mal ausprobiert, auf die derzeit so gefragten Flank- oder Tomahawk-Steaks würde er sich aber nicht einlassen. „Das sind doch nur Modeerscheinungen. Da entstehen Abfälle, die wir nicht haben wollen.“

Aber wie kommen diese Knuddelrinder überhaupt nach Gengenbach? „Aus Spaß und Freude an den Tieren“, sagt Gorski. Aus Zeitgründen wollte er aber eine robuste Rasse haben. Das sind Hochlandrinder zweifelsohne: Sie brauchen keinen Stall, müssen bei Mutterkuhhaltung nicht gemolken werden, bringen ihre Kälber in der Regel ohne Hilfe auf die Welt – und sind einfach unglaublich gutmütig und niedlich. „Ich habe mir bei einer Züchterin in Baden-Baden die Tiere angeschaut und mich sofort verliebt“, erzählt der 31-Jährige, während er rüber zu Bernice schaut. Die hat die Zunge schon wieder in der Nase – und sieht trotzdem süß dabei aus. Man kann Jochen Gorski verstehen.

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Text: Stephan Fuhrer  Fotos: Markus Dietze

Familie Halter
Highland Cattle Wolfshof

Jochen Gorskis Hof liegt in einem idylischen Tal oberhalb von Gengenbach. Direkt unterhalb des Familienhauses grasen seine Hochlandrinder ganzjährig im Freien. Die geschlachteten Tiere werden in gleichteiligen Pakete verkauft. Interessenten können sich auf Wartelisten eintragen lassen. Infos unter www.hc-vom-wolfshof.de

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