Unser Beitrag zur Streetfood-Kultur hat gute Gene: Der neue #heimat-Burger kommt mit Speckmarmelade und Bauernbrot-Buns

Bei Speckmarmelade mit Kirschwasser läuft einem schon am Telefon das Wasser im Mund zusammen. Dazu Bibbeleskäs und Rindfleisch von Ortenauer Landwirten – das klingt gut! Wir sind sofort Feuer und Flamme, als uns Axel Armbruster von seiner Idee für einen #heimat-Burger zum ersten Mal berichtet. Aber Bauernbrot als Brötchen? Puh, das klingt kompliziert. Ist Bauernbrot nicht viel zu fest? Zu groß? Gibt es am Ende wirklich einen Burger oder doch eher ein Sandwich?

Nun: Die Frage ist seit Ende Mai beantwortet. Denn die Premiere vom #heimat-Burger auf dem kleinen Parkplatz vor der Redaktion war ein voller Erfolg! Das Holy-Cow-Team von Axel Armbruster zauberte im nagelneuen Profi-Foodtruck wunderbar saftige und herzhafte Burger. Keinen Papagallo, keinen Spicy Cheese, keinen Bacon Black Forest, sondern ausschließlich #heimat-Burger. Und wenn dann fast 200 Premierengäste durch die Bank begeistert sind … was will man mehr?

Naja, zum Beispiel das Rezept für die wunderbaren Burger-Brötchen aus Bauernbrot-Teig. „Ich weiß nicht, ob man die zuhause hinbekommen kann“, sagt Axel. „Wir haben die Brötchen gemeinsam mit Heinrich Pfaff von der Klostermühle Gengenbach entwickelt und lassen sie dort für uns produzieren. Aber ich bin mir sicher, dass man die Buns für einen Grillabend auf der Terrasse einfach bei der Klostermühle bestellen kann.“ Dass die Buns zugleich weich, saftig und angenehm im Biss aber auch rustikal-herzhaft sind, hat mehrere Gründe: Statt einem faden Toastbrot-Teig nehmen die Jungs von der Klostermühle echten Sauerteig als Basis für die Bauernbrot-Buns und backen die kleinen Brötchen erst am späten Vormittag in der milden Restwärme der altehrwürdigen Schamott-Öfen, die in Gengenbach wie eh und je mit Tanne (für den Geschmack) und Buche (für die Hitze) angefeuert werden. Bei voller Hitze bekämen die Buns nämlich eine viel zu knackige Kruste.

Der Salat wiederum hat einen Migrationshintergrund. Irgendwo jenseits der Alpen ist grüner Lollo erstmals gezüchtet worden, inzwischen aber wurzelt der grüne Schnittsalat auch in Oberkircher Folientunneln – und das ist für uns heimatlich genug, um auch für den neuen #heimat-Burger Verwendung zu finden.  „Wir haben anfangs auch spontan an Feldsalat gedacht“, sagt Axel. „Aber Feldsalat im Sommer? Unmöglich. Also haben wir uns einmal quer durch die Salatbar getestet und uns für grünen Lollo entschieden.“

Beim Fleisch für den #heimat-Burger ist Axel Armbruster sehr wählerisch und natürlich setzt er auf seinen eigenen Fleischwolf. „Wir verwenden ausgesuchte Brust- und Schulterstücke von Rindern aus dem Kinzigtal und kaufen direkt vom heimischen Schlachthof“, sagt der Chef von Holy Cow, während sich vor unseren Augen einer der Köche im Foodtruck an der kleinen Burgerpresse ins Zeug legt. Die 180 Gramm schweren Pattys werden erst kurz vorm Braten und natürlich von Hand in Form gebracht. „Wichtig ist, dass die Fleischstücke nicht erst vakuumiert waren, das würde man schmecken“, sagt Axel. Anders als in vielen Lehrbüchern für gute Burger empfohlen, sucht er übrigens bewusst nach magerem Fleisch: „10 bis 15 Prozent Fett sind ideal – wenn das Fleisch mehr Fett enthalten würde, schwimmen die Burger irgendwann auf dem Grill und die Qualität leidet.“

Auf das Fleisch kommt für den #heimat-Burger eine Scheibe Käse. „Vom Ramsteiner Hof in Hausach“, erklärt Axel. „Den Schnittkäse nach Tilsiter Art lassen wir leicht anschmelzen und statt Mayonnaise oder Burger-Sauce streichen wir Bibbeleskäs auf die untere Brötchen-Hälfte.“ Als Krönung des Ganzen gibt es einen Löffel von Axels selbstgemachter Speck-Marmelade mit Kirschwasser – und dann: zack! kommt die leicht angeröstete Oberseite vom Bauernbrötchen auf den Burger. Fertig!

Unter den Premierengästen: Markus Knoll, Jasmin Zehner und Fabian Kiemann von Radio Ohr. „Der Burger ist saulecker“, lobt Markus und schiebt noch kurz hinterher. „Aber du hättest mich auch nicht gefragt, wenn Du das nicht vorher schon gewusst hättest, oder?“ Jasmin Zehner hat sich vor allem in die Speck-Marmelade verliebt. „Die ist mega“, sagt sie. „Ich hab’ mir gleich noch einen Löffel nachgenommen. Und bevor ich es vergesse: Das Brot ist toll! Es schmeckt nach echtem Brot, ist aber gleichzeitig gut zu beißen! So muss ein Burger sein.“

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Wenn Ihr wissen wollt, wo der #heimat-Burger zu haben ist: Die Tourdaten vom Holy-Cow-Foodtruck findet Ihr am einfachsten unter www.facebook.com/holycow2016

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Text: Ulf Tietge  Fotos: Kevin Zurlinden, Sebastian Gewald

Ulf Tietge bei der Burgerverkostung
Burgertaufe

#heimat-Chefredakteur Ulf Tietge hat die Taufe gefallen. Eine besondere Note: die Speckmarmelade auf dem #heimat-Burger

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