Ob schwarz oder mit Milch und Zucker: Wir lieben Kaffee! Doch wissen wir auch, worauf es beim schwarzen Gold ankommt? In fünf Minuten bestimmt …

Unscheinbar sehen sie aus, blassgrün und obendrein winzig. Noch erinnert der Duft der halben Kirschkerne an Heu. Doch Größe, Farbe, Geschmack und Duft der sechs Kilo Rohkaffee, die gerade über einen Trichter in die bronzefarbene Apparatur rauschen, werden in knapp 18 Minuten kaum wiederzuerkennen sein. Probat steht auf dem traditionellen Trommelröster, der neben der Theke in Arnolds Kaffeemanufaktur steht. Warmgelaufen ist er schon.

Wie in einem Betonmischer werden die grünen Kaffee-bohnen nun mit Schaufeln und einem 180 bis 210 Grad heißen Luftstrom im Inneren der Rösttrommel in Bewegung gehalten. So wird ihnen nicht nur sanft die Feuchtigkeit entzogen, auch die in den Bohnen vorhandene Chlorogensäure baut sich langsam ab. Sie ist es, die so vielen auf den Magen schlägt.

Auch optisch tut sich jetzt einiges: Ein kleines Guckloch am Trommelröster lässt erahnen, dass die Farbe der Bohnen erst ins Gelbliche, später ins Bräunliche wechselt. Mit einer leichten Drehung zieht Jens Arnold eine kleine Metallschaufel aus ihrer Arretierung an der Vorderseite des Probat. Die im Probenzieher liegenden Bohnen zeigen den Farbwechsel noch besser. Nach etwas mehr als zehn Minuten duftet es lecker nach frisch gebackenem Brot.

Dann knackt und knistert es: Beim so genannten First Crack werden die Bohnen rasch größer und verlieren ihr schützendes Silberhäutchen. Für Arnold das Signal, die Bohnen mithilfe des Probenziehers in immer kürzeren Abständen zu kontrollieren. Denn jetzt entwickeln sie bis zu 1000 Aromastoffe, gleichzeitig sinkt der Säuregehalt. Als die optimale Balance zwischen würzigen Röstaromen und verbliebener Säure gefunden ist, öffnet Arnold die Auslassklappe. Die Bohnen fließen aufs Kühlsieb; zwei Schaufelarme nehmen sie in Empfang und stoppen den Röstvorgang.

Jetzt also nur kurz abkühlen lassen und dann gibt’s eine Tasse Kaffee aus frisch gerösteten Bohnen? „Da muss ich Sie leider enttäuschen“, sagt Jens Arnold. „Die Bohnen müssen erst noch einige Zeit ausgasen und sich vom Stress des Röstens erholen. Denken Sie an einen guten Rotwein – den würden Sie auch nicht direkt nach dem Abfüllen trinken.“ Stattdessen greift der Kaffeeröster hinter sich, entnimmt 12 Gramm Bohnen der Sorte Guatemala Lampocoy und mahlt sie. Sofort umgibt uns ein feiner, schokoladiger Kaffeeduft. 95 Grad heißes Wasser in die Karlsbader Kanne, vier Minuten später der erste Schluck: weder bitter noch sauer. Richtig intensiv und mit leichter Nussnote. Ob fruchtig oder nussig, intensiv oder mild, mit Noten von Karamell, Schokolade oder Orangen: So manche Spezialitätenröstung bringt eine Aromenvielfalt zum Vorschein, die im Supermarktkaffee nicht auszumachen ist. Grund ist die Röstphilosophie: Während für die Industrie kurz und sehr heiß geröstet wird, setzen kleinere Kaffeeröster auf das schonende Trommelröstverfahren.

Auch in der Ortenau gibt es einige von ihnen – selbst in kleineren Gemeinden wie Friesenheim oder Kappelrodeck. Wir stoßen wenige hundert Meter von Arnolds Kaffeemanufaktur in der Offenburger Innenstadt entfernt auf Maurer Kaffeewelten: ein Jugendstilcafé mit Kaffeerösterei im Gewölbekeller. Dort röstet Peter Rudolph ausschließlich Hochlagenkaffees, darunter auch Raritäten wie Kaffee von den Galapagos-Inseln oder den jamaikanischen Blue Mountains. Mehr als 50 Prozent der Kaffees, die Anita Maurer oben im Café ausschenkt oder verkauft, stammen aus biologischem Anbau und fairem Handel.

Seit Oktober präsentiert sich auch in Sasbach, genauer gesagt im aufwändig sanierten Klostergebäude der Villa Erlenbad, eine Rösterei: Kaffeesack ist eine gelungene Symbiose aus Alt und Modern. Die acht Sorten, die Inhaber Volker Huber hier röstet, werden in der Kaffeesack-Brewbar in Baden-Baden ausgeschenkt, können im kleinen Kaffeesack mit nach Hause genommen oder online bestellt werden.

Einen richtigen Namen hat sich Marco Burkhart aus Jechtingen am Kaiserstuhl mit seinen Kaffees gemacht: Seit 2013 räumt der Winzersohn jedes Jahr mindestens eine Gold- und eine Silbermedaille im Kaffeewettbewerb der Deutschen Röstergilde ab. Jüngst erhielt sein mild-aromatischer Kaffee Caracal die höchste Auszeichnung; Silber ging an Burkharts Bio-Espresso Jara. Herzstück der 2011 eröffneten Rösterei, die in das elterliche Weingut integriert wurde, ist ein 60 Jahre alter Trommelröster mit Gasfeuerung.

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 2,6 Tassen Kaffee am Tag, das sind 160 Liter im Jahr. Und wir sind es gewohnt, für Kaffee viel Geld auszugeben – auch wenn wir es gar nicht wissen. In Kapselform kostet auch einfacher Kaffee im Schnitt 60 bis 80 Euro je Kilogramm. So gesehen ist handgerösteter Kaffee für 20 oder auch 30 Euro je Kilogramm ein echtes Schnäppchen.

„Leider kippen viele Kaffeetrinker ordentlich Zucker und Milch in ihren Kaffee“, sagt Arnold. „Das ist meist ein Zeichen dafür, dass sie schlechten Kaffee trinken. Ein guter Kaffee bräuchte keine geschmacksverändernden Zugaben – er schmeckt auch so!“

Aber was macht einen guten Kaffee aus? „Da gibt es einige Komponenten“, erklärt Arnold. „Zunächst auf der Kaffeeplantage: Anbaubedingungen und Ernte-methode sind entscheidend für den Geschmack.“ Erst im Januar ist Arnold nach Guatemala gereist und hat das Bergdorf Lampocoy besucht. Der Kaffee von dort liegt derzeit 35 Prozent über dem Weltmarktpreis – aber er ist es wert. Am Ostrand der Vulkane Zentralamerikas und im Einflussgebiet des atlantischen Passats bewirtschaften 42 Kaffeebauer 250 Hektar Kaffeeplantagen – und das rein biologisch. Nachdem die Kaffeekirschen hier mehr als zehn Monate in 1200 Metern Höhe gereift sind, werden sie von Hand gepflückt. Das ist aufwendig, aber ein Qualitätsmerkmal: Im Gegensatz zum kostengünstigeren Stripping, bei dem alle Bohnen auf einmal geerntet werden, gelangen beim Picking keine unreifen und damit bitteren Kirschen in den Kaffeesack. Diese werden einfach später geerntet.

Arnold: „Dann hängt der Geschmack eines Kaffees von der Röstmethode und schlussendlich von der Zubereitung ab. Leider kann man selbst bei einem guten Kaffee in den letzten 20 Sekunden viel falsch machen.“ Zu heißes Wasser, falscher Mahlgrad oder ein Kaffee, der nicht zur Zubereitungsmethode passt: Um solche Fehlerquellen zu vermeiden, wird bei den Kleinröstern aus der Region intensiv beraten und teils geschult. Sowohl die Röstereien Burkhart und Kaffeesack als auch Maurer Kaffeewelten und Arnolds Kaffeemanufaktur bieten Kaffeeseminare an – für all jene, für die Kaffee nicht nur Wachmacher, sondern Genussmittel ist.

In puncto Aroma erlebt der von Hand aufgebrühte Kaffee gerade eine Renaissance. Handfilter, Karlsbader Kanne oder Chemex-Karaffe erinnern ein bisschen an Omas Zeiten. Und tatsächlich: Viel hat Oma mit ihren Filtertüten nicht falsch gemacht. Wichtig ist damals wie heute, dass die Bohnen erst kurz vor dem Aufbrühen gemahlen werden. Denn sie verlieren nach dem Mahlen relativ schnell ihr Aroma. Meditativ wirkt eine Handmühle – wer bequem ist, benutzt eine elektrische.

Auch der Cold Brew, das Trendgetränk des Sommers, wird aufgebrüht – wenn auch mit kaltem Wasser. Dadurch enthält das Kaffeekonzentrat 70 Prozent weniger Säure- und Bitterstoffe als die heiße Variante. Kurz vor dem Trinken darf der kalte Kaffee gerne mit Eiswürfeln ergänzt werden. Noch hipper wird’s übrigens mit Tonic Water. Klingt komisch, schmeckt aber super lecker!

Der Cold Brew: so geht’s:

  • 1 Pressstempelkanne
    (z.B. von Bodum)
  • 800 ml  frisches, kaltes Leitungswasser
  • 50 g frisch gemahlener Kaffee (z.B. Äthiopien Yirgacheffe von Arnolds Kaffeemanufaktur), Mahlgrad wie für Filterkaffee
  • 1 Kaffeefilterpapier (z.B. Melitta 1×4 weiß oder Hario Größe 3)

Zubereitung

1. Gemahlenen Kaffee in die Pressstempelkanne geben, mit Wasser auffüllen und mit langem Löffel gut umrühren. Pressstempel locker aufsetzen, nicht herunterdrücken. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dabei zweimal umrühren.

2. Nach der Ziehzeit Pressstempel herunterdrücken. Den noch trüben, kalt gebrühten Kaffee mittels Kaffeefilterpapier klären. In den Kühlschrank stellen.

3. Mit Eiswürfeln genießen. Durchgängig im Kühlschrank gelagert, ist der Cold Brew übrigens bis zu eine Woche haltbar.Noch puristischer geht’s mit 2 Einmachgläsern, einem Trichter und Filterpapier.

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Text: Heike Schillinger  Fotos: Thomas Huber

Ulf Tietge bei der Burgerverkostung
Maurer Kaffeewelten

In Offenburg betreibt seit 15 jahren Anita Maurer und Peter Rudolph (Bild) ihre Rösterei mit Jugendstilcafé.

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