Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel. Umso schlimmer, dass wir mit Automaten unsere Backkultur riskieren, findet Ulf Tietge

Leute, ich würde es an der Erbse kriegen. Keine Ahnung, woher Dominik Siegwart die Energie nimmt, jede Nacht aufzustehen und in seine Backstube zu stiefeln. Wir sind am Rabenplatz in Offenburg und nur eine Wand trennt die Backstube vom Tresen. „Es sind 20 Meter vom Ofen bis zur Auslage“, sagt Dominik und erklärt die paar Geräte in dem vielleicht sechs auf zehn Meter großen Raum. Zwei große Steinbacköfen, zwei Knetmaschinen, eine moderne Mühle, um vor Ort Getreide zu vermahlen und eine Quetsche für Getreideflocken. Dazu ein paar Waagen, zwei Arbeitstische – das war’s.

Es gibt bei den Siegwarts keinen Brezel-Roboter, keine Teigling-Froster oder Öfen mit Förderbändern. Man verzichtet bewusst auf chemisch-synthetische Hilfsmittel wie Farbstoffe, Schimmelverhüter, Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren oder technisch erzeugte Enzyme. In dieser Backstube nimmt man Butter statt Margarine und verschmäht Backmischungen. Es gibt weder Milchpulver noch Vollei aus der Tüte, sondern Vollmilch von der Schwarzwaldmilch und echte Eier vom Geflügelhof Adam. „Wir brauchen so 1000 Eier in der Woche“, sagt Dominik Siegwart. „Das ist nicht so viel, dass wir sie nicht von Hand aufschlagen könnten.“

Dominik Siegwart bewahrt mit seiner Philosophie das Familienerbe. Großvater Konrad hat nach dem Krieg mit einem Holzbein in der Backstube gestanden und die Grundlagen gelegt. Als dessen Sohn Gottfried Siegwart vor 30 Jahren mit Bio und Vollkorn anfing, wurde er noch belächelt. Heute ist der gute Ruf als Öko-Pionier einer der Gründe, warum es die Siegwarts noch gibt. Denn auch wenn Deutschland weltweit als das Land mit den besten Bäckern und dem besten Brot gilt – handwerklich arbeitende Bäcker sind vom Aussterben bedroht.

Wir alle wissen: Morgen stirbt eine Bäckerei. Vielleicht nicht in Offenburg, sondern in Paderborn oder Uelzen. Aber übermorgen macht der nächste Betrieb zu, weitere sieben in der nächsten Woche und 30 im nächsten Monat. Also ist es nur eine Frage der Zeit, bis auch bei uns in Baden der nächste Ofen aus ist.

DIE ROBOTER-BRÖTCHEN

Im Gegenzug gibt es jeden Tag irgendwo eine neue Filiale. Vielleicht auch einen Backshop. Einen weiteren Backautomaten, der mit Brezeln um sich wirft und irgendwie nach Ofen duftet. Natürlich ist es bequem, sich am Automaten zu bedienen – aber mit jedem Roboterbrötchen schwindet die Lebensgrundlage der Handwerksbetriebe.
Habt Ihr euch mal gefragt, wie viele Bäcker mit Backstube es in Offenburg noch gibt? In dieser wohlhabenden Stadt voller Feinschmecker? Knapp eine Handvoll kriegt man mit etwas Nachdenken zusammen: Glatz an der Ortenberger Straße, Welling beim Kulturforum, Kochs am Schillerplatz und der Siegwart am Rabenplatz. Dazu die Bäcker aus den eingemeindeten Ortsteilen: Ockenfuß, Maier und Häfner zum Beispiel. In den 1950er-Jahren waren es 40. Und das allein in der Kernstadt.
Das dicke Geschäft mit Brot und Brötchen machen andere: Zu einem kleineren Teil die Kollegen aus Schutterwald, Ortenberg oder Gengenbach – noch viel stärker jedoch Lebensmittelindustrie und Handel. Nicht einmal mehr die mit horrenden Pachten bezahlten Vorkassezonen sind sicher – denn Automaten machen mehr Umsatz, wenn der Verbraucher keine andere Wahl hat. Ergebnis: Das deutsche Bäckerhandwerk
inklusive aller Großbäcker besitzt nicht einmal mehr 50 Prozent Marktanteil.

DAS HASE-UND-IGEL-SPIEL

Zurück zu Dominik Siegwart. Wir sitzen an einem kleinen Tisch oben im vollgestopften Büro und probieren die Heckerkruste. Der Teig für dieses Brot ist so fluffig und klebrig, dass er von Maschinen nicht verarbeitet werden kann – und genau das macht dieses Brot so lecker. Der Teig erinnert mit seiner Luftigkeit im ersten Moment an Ciabatta, nur eben deftiger und mit einer schöneren Kruste. Selbst mein Siebenjähriger könnte dieses Brot schneiden, denn ganz egal wie sehr man es quetscht: Es findet zu seiner Form zurück und ist eine gute Grundlage für so ziemlich alles, was im Kühlschrank zu finden ist.
So herrlich das Brot ist: Die Siegwarts backen ihre Heckerkruste nur mittwochs bis samstags. St. Ursulas Dinkel-Quark-Brot gibt es dafür jeden Montag und jeden Donnerstag. Ihr merkt schon: Es ist nicht so einfach, ein breites Sortiment zu führen, wenn man neben dem Stammsitz nur eine Filiale hat.
Noch 12 000 Bäcker sind deutschlandweit in der Handwerksrolle eingetragen und diese Zahl sinkt jährlich um 500 Betriebe. Bis 2020 wird es noch 8000 Backbetriebe geben, schätzt der Verband Deutscher Großbäckereien und prophezeit, dass es nicht nur für Fünf-Mann-Betriebe, sondern eben auch für regionale Filialisten eng wird.

KAMPF FÜR DIE BACKKULTUR

Wenn man mit Dominik Siegwart über die Zukunft seiner Zunft spricht, wird es schnell persönlich. Ihm geht es wie mir: Ihn ärgert, dass sich Verbraucher unter einem Steinbackofen ein Dings vorstellen, dass Marketing-Fuzzis mit Steinfolie beklebt haben. Und warum ist es erlaubt, sich Bio-Bäcker zu nennen, wenn man Teiglinge in Lastwagen durch die ganz Republik karrt? Oder wo steht mal prominent in der Zeitung, dass Bäcker seit vier Jahren einen Prozess gegen Aldi führen? Es geht dabei um die Frage, was überhaupt backen ist. Aldi behauptet, dass man das Erhitzen eines vorgebackenen Teiglings ruhig backen nennen dürfe. Dabei weiß es jedes Kind besser: Zum Backen gehört es, den Teig zuzubereiten, ihn in eine Form zu bringen, ihn durchzubacken. Wer den Ort, an dem ein Teigling erhitzt wird, Backstube nennt, kann sein Wohnzimmer auch Schreinerei nennen, wenn man einmal im Leben einen Ikea-Schrank zusammengedübelt hat.

Dominik Siegwart fasst den Kampf der Handwerker gegen die unheilige Allianz aus unkritischen Verbrauchern und trickreichen Marketing-Profis in einem einfachen Satz zusammen: „Vom Marketing allein wird das Brot nicht besser.“ In Frankreich schützt der Staat seine Bäcker. Nur wenn ein ausgebildeter Bäcker in einer Backstube am Werk ist, darf man von einer Boulangerie reden. In Deutschland dagegen kann sich jeder Brotverkaufsladen Bäckerei nennen, auch wenn sich niemand mit Mehl die Hände schmutzig macht. Das könnte man mit einem Gesetz natürlich ändern und eigentlich haben die Bäcker mit CSU-Mann Christian Schmidt dafür den perfekten Mann ganz oben im Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft sitzen. Der Mann stammt aus einer fränkischen Bäckerfamilie – beschäftigt sich aktuell aber mit Klebeschinken und Salzkonsum, mit Lebensmittelkennzeichnung und dem Fettdruck von Allergenen. Schade.

Text: Ulf Tietge  Fotos: Markus Dietze

Dominik Siegwart bei der Arbeit

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