Am besten ist Weihnachten, wenn alles so wie früher ist.  Gottesdienst, Bescherung und Kartoffelsalat mit Schäufele. Einfach lecker – und für die ganze Familie ein Fest


Von mir aus kann sich die Welt an 362 Tagen wie ein Brummkreisel um die Sonne drehen. Jeden Tag Vollgas! Neue Eindrücke, neue Ideen. Ein Leben ohne Wiederholungen.

An den drei Weihnachtsfeiertagen darf die Welt dagegen still stehen. Bloß kein Stress! Ich möchte in den Nachrichten nichts hören, was in seiner Dramatik über Urbi et Orbi hinausgeht und ich freu’ mich, dass sich beim Gottesdienst der Pfarrer jedes Jahr nur an einem neuen Lied versucht und ansonsten auf die Klassiker setzt.

Damit sind wir beim Thema: Klassiker zum Fest! Für Badener heißt das: Kartoffelsalat und Schäufele. Das hat drei große Vorteile. Erstens: Wir haben das schon immer so gemacht. Zweitens: Es schmeckt gut. Und drittens: Es geht ratzfatz und es ist völlig easy, wenn Tante Jutta auch noch zu Besuch kommt.

Eine kleine Schwierigkeit mussten wir auf dem Weg zum besten Kartoffel-Salat-Rezept Badens noch aus dem Weg räumen: Autorin Nora ist nämlich gar keine Badenerin, sie wohnt nur hier. Zwar schon seit ein paar Jahren – aber bei Kartoffelsalat denkt sie an Mayonnaise, Essiggurken und ein zu hart gekochtes Ei.

Mit so Kruscht aber wollen wir zum Fest nicht kommen. Wir rücken der Kartoffel lieber mit heißer Rindsbrühe und Sonnenblumenöl auf die Pelle.

Um gustatorisch neue Höhen zu erklimmen und Nora aus ihrer Mayo-Abhängigkeit zu befreien, ziehen wir Profis zu Rate. Tobias und Marco Wussler vom Ponyhof bei Gengenbach. Die beiden haben schon internationale Erfolge gefeiert, man erkennt ihre Kreationen oft an Heu und so Zeugs – aber egal. Ein anständiger Kartoffelsalat gehört bei den Jungs auf jeden Fall zum Repertoire.

Was die Wusslers auftischen, ist Kartoffelsalat vom Feinsten. Zwei, drei Variationen – und jede für sich eine Wucht. Und natürlich ohne Mayonnaise.

Zum Auftakt die klassische Variante. Schlotzig, ehrlich, gut. Perfekt zum Schäufele, das man mit viel Muße natürlich auch selbst räuchern kann. Wichtig auf jeden Fall: eine gute Soße zur gepökelten Schweineschulter!

Auf dem zweiten Teller treffen geliebte Aromen aufeinander. Marinierte Gurkenscheiben sorgen für angenehme Säure und verleihen den erdigen Noten der Kartoffel eine schöne Tiefe.

Zum Abschluss elegant aromatisierte Kartoffelkugeln. Dazu ein Schwarzwälder Schinken, der einen schönen Kontrast zu den milden Kartoffelaromen schafft und Lust auf noch eine Portion macht …

REZEPT: Schinken & Erdapfel

Zutaten Für 4 Personen

  • 600 g   festkochende Kartoffeln
  • 400 g   Kartoffelfond
  • 250 g
    mehlige Kartoffeln
    (Adretta, Ora oder Ackersegen)
  • 130 ml weißer Balsamessig
  • 30 g   Zucker
  • 8 EL  braune Butter
  • Salz / Zucker / schwarzer Pfeffer
  • 100 g   rote Zwiebeln

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser ansetzen und weich garen. Kurz ausdampfen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Passierte Kartoffeln mit dem Kartoffelfond (Rezept rechts), Essig, Zucker, brauner Butter, Salz und schwarzem Pfeffer in einen Topf geben und den Sud langsam aufkochen. Mithilfe eines Pariser Ausstechers die Kartoffeln zu Kugeln ausstechen und 15 Minuten im Kartoffelsud garen. Die Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und kurz abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Kartoffelkugeln auf einem Teller anrichten und mit zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken, fein gehackten roten Zwiebeln und bunten Gartenkräutern wie Sedanina und rotem Sauerklee bestreuen.

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Text: Nora Smets und Ulf Tietge  Fotos: Jan Reiff

Verschiede Variationen von Scheufele mit Kartoffelsalat
Interpretation vom klassischen Schäufele mit Kartoffelsalat von Tobias und Marco Wussler vom Ponyhof bei Gengenbach

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